吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。

    最重要的一位就是唐匠，相当于总工，什么都得会，从糖匠自身的吹水，耍叶子，放灰、点糖、杀糖外，还要懂得火头和榨匠的工作。

    要出好糖，须要“灰足、火扣、泡子清”，上下工序协调配合。

    灰足，就是作为凝固剂的石灰要下得恰到好处。

    火扣，就是糖浆的火候要刚好，糖浆中的糖水比例也要恰到好处。

    泡子清就是糖浆质地干净，不能有太多的杂质。

    所以真正高明的糖匠，不管什么土地种出的甘蔗，只需要嚼上几嘴，就能知道当天的糖水吃不吃灰、吃多少灰。

    待头锅糖水煮到并锅后，把握好灰量，一次性放下去，出来的糖砂必然口细、颜色好。

    所以他们和中医一样，也有望、闻、听、切四门功课。

    望就是观察，检查糖水吃不吃灰；

    闻，就是通过糖的糊味判断糖浆的成熟度；

    听，听哪口锅没水了，让大火头添加糖水，听泡子声音有没有恰到好处；

    切就是验收，糖出碗后拿手上一摸，就能知道这次出糖的质地，大体在什么价位。

    这些是周至的“本质工作”之一，收集整理当地非物质文化遗产。

    和方言研究一样，这也是周至自己给自己找的事情，他没敢胡乱用“非物质文化遗产”这么古怪且过分西化的名词，而是用了更加简单的“传统技艺